他の食品と比べて唾液の分泌量が多い梅干しは、食べると脳が食べ物に反応して自然に唾液が出てきます。出る唾液は消化酵素をはじめとするさまざまな酵素が含まれていて健康に良いなどといわれています。

また、梅干しを見たり考えたりするだけでも無意識的に唾液が出てくる、出てしまう「無刺激唾液」の分泌もあります。

人には「味蕾」という味を感じる器官があるため食べ物の味を感じることができるのですが、唾液によって味物質が溶け、味蕾で味として感じることができることから、戦後の粗食時代には梅干しを見つめながらご飯を食べる、といった逸話もあります。